内蒙古有特色的饮食

叶梦幽

全羊汤
内蒙古风味汤菜，俗称羊杂碎。用羊头、蹄、下水为主料，加辅料煮制而成。将羊头、蹄的毛，烫、燎、刮洗干净，羊肚用开水烫去毛，心、肝、肠等下水分别翻洗、浸、漂干净。锅内加清水入主料及花椒、山奈、小茴香、盐等调味品煮炖，锅开时，撇去浮沫，继续煮至香味溢出，头、蹄的骨肉能分离．其余下水熟烂后捞出，切成条或薄片。锅内加羊油烧热，用葱、蒜、辣椒炝锅，添入煮羊骨头汤、清水及适量的原汤和精盐等调味品，待烧开后，下入主料，煮至汤浓味醇时即成。配白焙子、香菜食用。此汤味鲜、香辣、浓醇、不膻，深受群众欢迎

红烧牛头
内蒙古传统佳肴。以黄牛头为主料烧制而成。将牛头用火烧焦皮面，刮、洗干净。锅内加清水，入牛头煮至肉、骨能分离捞出，取其肉加葱、姜、料酒汆煮两次捞出，切成小方块。另起锅，添入鸡汤、净猪肘、热火腿烧开，撇去浮沫，投入用纱布包好的干贝、白胡椒、大料、桂皮、姜片，煮至汤浓，放入牛头块，用小火靠制，待牛头块软烂时捞出，皮朝下整齐码入碗内，加葱段、姜片、精盐等上笼蒸透，扣在盘中。勺内添清水，加白糖、盐、味素烧开，用水淀粉勾芡、淋明油浇在主料上。另起锅添料加油，用葱花泡香味，添鸡汤、盐、味素烧开，投入尤菜心烧至入味，用水淀粉勾芡，点香油出锅，围摆在牛头周围即可。特点是肉质软烂，口味醇香，营养丰富，色泽美观。被誉为菜之上品。

大炸羊
内蒙古传统菜。以羊肉为主料，经挂糊炸制而成。因在制作时所用主料大而得名。将熟羊腰窝肉切成适度厚的大片，放入以鲜汤、小茴香、葱段、姜片、蒜瓣、酱油、精盐、味素等对成为调味汁锅中加热，待靠至入味。捞出沥干水分。鸡蛋加水淀粉及芝麻油调成稠糊。勺内添植物油烧至7成熟，将羊肉逐片蘸勾糊下勺，炸成金黄色捞出，切成长条码入盘内，淋少许芝麻油即成。食时随带胡椒盐。成品色金黄，肉酥烂，味胡香，皮焦脆。此菜在内蒙古地区广为流传。

草原八珍
内蒙古传统名菜。以内蒙古特产之珍贵原料烹制而成。将泡发、整理好的发菜，加鸡茸、蛋清、精盐等搅匀，摊成圆饼状蒸熟，改刀后置于盘中。整理净的驼掌心、驴冲、鹿鞭、驼峰、猴头蘑切成圆片，牛鞭改成菊花形，分别用纱巾包好，入锅内加汤、盐、料洒、味素、葱、姜汆透捞出，沥干水分。驼掌心、驴冲、鹿鞭、驼峰片按层次整齐地码入碗内，加鸡汤、精盐、味素、料酒、葱、姜上笼蒸透入味，拣去葱、姜、滗出汤计，扣在发菜饼的上面。取部分汤汁制成薄芡，点香油浇在主料上。猴头蘑片加鸡汤、精盐等调味品在锅内烧至入味，用水淀粉匀薄芡，淋明油出锅，围在发菜四周。用蒸制驼掌心等原料的汤汁烧靠牛鞭，待熟烂入味，勾薄芡、淋明油捞出，装在盘边用枸杞点缀即可。特点是口味咸鲜，营养丰富，具有大补之功效。该菜选料精细，烹调方法多样，带有一定的民族特色。

成吉恩汗铁板烧
一种独特的烤肉。相传元太祖成吉思汗在率兵征战中亚和欧洲大陆时，由于远离兵营，缺少饮具，遂号召士兵用头盔扣在火上以烤肉，风味独特，别具一格，一时风靡世界。尤以中国、朝鲜、日本盛行，一直延续至今，并有很大的发展。成吉思汗铁板烧由此而得名。选用草原新鲜羊肉切成薄片，浸泡在桂肉、小茴香、枸杞、丁香、鲜姜等13种名贵药材和调味品中腌渍2小时捞出，拌以香菜、小葱段。食用时用筷子夹起羊肉片，放在用火烘热、形似古代士兵头盔的铁板上烤炙，顿时吱吱有声，香气浓郁。烤熟即可食用，或蘸着用芝麻酱、糖、醋、精盐、胡椒粉调制的佐料食之，酸、辣、咸、甜、香诸味皆有。铁板烧由食客自烹自食，饶有情趣，且烤具携带方便，很适于饭店经营和旅行野餐。用料除羊肉外，牛、猪、鸡、鱼、虾等肉均可。

德兴源羊肉稍麦
内蒙古名小吃。选用锡林郭勒草原鲜羊肉做馅，优质河套面粉做皮精制而成。以水调面揉团下剂，擀成圆形薄皮．并在边缘处捣出皱折，净羊肉去筋膜剁成细粒，加入葱沫、姜水、花椒粉、植物油、精盐、味素等调匀；勺内添清水烧热，撒入玉米淀粉制成稀芡汁，倒入馅料内拌匀成焰心。用皮包裹馅心，上部拢口处收腰，如石榴状或白菜状，上笼蒸熟即成。德兴源稍麦以皮薄、馅嫩、味香、形美著称。

刀切酥
内蒙古风味点心。以面粉、饴糖、糖粉、植物油为主料烤制而成。用面粉、糖粉、植物油印成糖油酥；面粉加饴糖、白开水和成皮面。待醒好后，包上糖油酥擀成长形片，表面抹上油，卷成半圆形长条，切成适度厚的片置烤盘内，入烤箱烤熟即成。成品褐色，味甘甜。质酥脆。

酸奶子
牧民一般不爱喝鲜牛奶,而喜欢喝酸奶子。制法有二：一是将鲜牛奶倒入大锅中烧开,再放在通风处晾凉,使其发酵,产生酸味；另一种方法是将鲜牛奶置于阳光下或温度高的地方,使其受热发酵,产生酸味,便成酸奶子。此为内蒙独特小吃。

葱烧蹄筋
内蒙古传统名菜。以牛蹄筋为主料，大葱为辅料烧制而成。将发制好的牛蹄筋改成长条，下入烧至6成熟的油锅中过油后倒出，锅内加底油烧热，下入大葱段炸呈金黄色捞出，用蒜片、姜丝炝锅，烹料酒、添鸡汤、调味品烧开，捞出姜、蒜，撇去浮沫，放入牛蹄筋烧制．待蹄筋软时用水淀粉勾芡，淋鸡油出锅装盘，将炸好的大葱段围四周即成。此菜葱香浓郁，筋软色白，营养丰富。

烤羊腿
烤羊腿是呼伦贝招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。相传,生活在中国北方广阔大地上的狩猎和游牧的民族,常在篝火旁烘烤整只的猎物和整羊进食。人们逐渐发现整羊最好吃的部位是羊后腿,便经常割下羊后腿烘烤。单独烘烤的羊后腿不但比烤整羊时间快,而且更加味道鲜美,食用方便,烤羊腿遂逐渐代替了烤整羊。经过长期的发展,在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品,使其形、色、味、鲜集一体,色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻,被人们赞为"眼未见其物,香味已扑鼻"。

    烤羊腿现今的做法是：取剁去小腿的羊腿一只洗净,在肉表面深划十字花刀,刀口深至骨,放入烤盘内,加入胡罗卜丝、芹菜段、葱丝、姜块、蕃茄块,再加入胡椒、料酒、酱油、精盐、清汤等调味品,放入烤箱,烘烤约四小时左右,等汤近无,肉干呈酱红色时即可出炉,整羊腿盛盘上桌,用刀切割成小块,供佐酒下饭。

    目前,烤羊腿都采用具有先进技术设备的远红外线电烤炉烘烤,在技量火位、品味及卫生等方面都达到了较高水平。来呼伦贝尔的中外友人品尝烤羊腿后,对选料之精、造型之美、口味之香,无不交口称赞。